Un poco de historia

La salchicha tal como la conocemos, ese embutido color rosáceo de sabor ahumado, acabado terso y ascéptico que encontramos en los supermercados, es una creación relativamente reciente, pero el gusto por la carne especiada dentro de una bolsa de origen animal o industrial ha sido probado por numerosos pueblos.

Se sabe que los Babilonios elaboraban salchichas por allá en el 1,500 AC, y hay registros escritos donde aparecen, como en la Odisea de Homero, donde el poeta griego, en aquel momento cuando Odiseo aguarda para descubrir su identidad y castigar a los pretendientes, hace una comparación entre la impaciencia del héroe vejado y el que ve asar una salchicha.

El nombre de salchicha nos viene del latín salsus que era la palabra empleada por los romanos para cualquier mezcla de carne, sal y condimentos. En Roma en el mes de febrero durante las fiestas Lupercalias se consumían el circelli, tomacinae y burtuli hasta su prohibición por Constantino. Se cree que la aversión a las salchichas por parte de la iglesia viene del uso que se le daba, ya que en estas fiestas sucedían ritos de iniciación sexual se cree que la salchicha era algo más que alimento. Eventualmente el gusto popular se impuso a la autoridad de la iglesia y se levantó la prohibición.

Fue durante la edad media cuando se crearon y consolidaron la mayoría de las variedades y recetas locales que se mantienen vivas hasta nuestro días.

El sabor que adquiere la carne al concentrarse de sus sabores y el de los ingredientes no sólo tuvo su origen en la necesidad de aprovechar todo el animal y prolongar la duración de la carne.

El pemiccan, alimento arcaico cuya creación se atribuye a los indios Cree y Ojibwas de Canadá, primitivo entre los que existen, que consistía en una bola de carne seca, previamente macerada, mezclada con grasa, extendía la vida de la carne y proporcionaba una gran cantidad de energía, proteinas y vitaminas. El pemiccan fue la creación de una comunidad siempre en movimiento y sujeta a los caprichos de una naturaleza hostil.

Ese rústico alimento se elaboraba con carne de bufalo, bisonte, alce, ciervo o venado y era aderezado con bayas como el arándano.

Con el tiempo, un poco de curiosidad, creatividad y pruebas se domesticaron los animales y se obtuvieron regularmente raciones de carne que se mezclaban con ingredientes que se adecuaban a los gustos y necesidades de los distintos lugares donde se producía.

Con la invención de las técnicas e industrias de la conservación de los alimentos esa mezcla arcaica de carne, grasa y condimentos dejó de ser un alimento de supervivencia para convetirse en un manjar elaborado tanto artesanal como industrialmente usando diferentes técnicas.

Cada lugar ha creado su mezcla de carne e ingredientes pero al parecer todos invariablemente aprecian los embutidos de carne salada y especiada